De la mano de Balfegó, referente internacional en la pesca responsable y comercialización de atún rojo, los comensales pudieron adentrarse en una de las tradiciones más fascinantes de la cultura gastronómica mediterránea: el ronqueo.
Mucho más que un despiece
El ronqueo es el nombre que recibe el proceso de corte y aprovechamiento integral del atún rojo. Su denominación proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal del animal durante el despiece.
Lejos de ser una simple demostración técnica, el ronqueo es considerado un auténtico arte gastronómico. Cada corte tiene una función, una textura y unas posibilidades culinarias diferentes, algo que quedó patente durante la explicación ofrecida por los especialistas de Balfegó.
Los asistentes pudieron conocer de primera mano las particularidades de las distintas partes del atún, desde los cortes más conocidos hasta aquellos menos habituales para el gran público. La demostración en directo permitió observar el meticuloso trabajo de aprovechamiento de una pieza considerada una de las joyas de la gastronomía mundial, todo orquestado por el chef de Àtic Luís Valls.
Del ronqueo al plato
Uno de los aspectos más especiales de la experiencia fue que el producto trabajado durante la demostración pasó directamente a cocina para formar parte del menú diseñado para la ocasión.
Cada elaboración buscaba mostrar una faceta distinta del atún rojo, poniendo en valor la versatilidad de un producto capaz de ofrecer registros muy diferentes según el corte y la técnica utilizada.
La experiencia comenzó con un elegante sashimi de atún a las cinco pimientas, tomate seco y alcaparra crujiente. Las finas láminas de atún permitían apreciar la calidad de la materia prima mientras las especias aportaban matices aromáticos y el contrapunto salino de los acompañamientos equilibraba cada bocado.
A continuación llegó una reinterpretación de uno de los grandes clásicos del norte de España: la gilda. En esta ocasión, presentada al plato y acompañada por una refrescante sopa fría de piparra que aportaba frescura y una agradable nota vegetal.
El Mediterráneo servido en un arroz
Uno de los momentos más celebrados de la noche fue la llegada del arroz senyoret de jarrete de atún.
La propuesta sorprendió por la profundidad de sabor conseguida a partir de una parte menos habitual en la cocina cotidiana. Cocinado lentamente, el jarrete aportaba melosidad y carácter a un arroz que condensaba la esencia mediterránea en cada cucharada.
El plato demostraba cómo el aprovechamiento integral del atún permite descubrir texturas y sabores capaces de enriquecer recetas tradicionales desde una perspectiva contemporánea.
La nobleza de la cabeza de atún
La experiencia continuó con uno de los cortes más apreciados por los conocedores del atún rojo: la cabeza.
Marcado a la brasa y cocinado en el momento, el taco de cabeza de atún destacó por su extraordinaria jugosidad y por la intensidad de un sabor que la técnica de la brasa ayudaba a potenciar sin ocultar la personalidad del producto.
Fue, para muchos asistentes, el mejor ejemplo de la filosofía que inspiró toda la velada: intervenir lo justo para que la calidad de la materia prima hablara por sí sola.
Un final dulce para una experiencia gastronómica completa
Tras un recorrido por algunas de las partes más representativas del atún rojo, la cena concluyó con una nota dulce gracias a un flan de cremoso de nata.
Su textura suave y aterciopelada puso el broche final a una experiencia gastronómica diseñada para combinar aprendizaje, degustación y disfrute en un mismo formato.
Todo ello acompañado por un maridaje de vinos blancos, tintos y rosados de Bodegas Gandía, además de cerveza, agua y refrescos, permitiendo a cada comensal elegir el maridaje que mejor encajaba con cada elaboración.
Una experiencia para recordar
La cena de ronqueo celebrada en Àtic volvió a demostrar el creciente interés que despiertan las experiencias gastronómicas que van más allá de la mesa.
La posibilidad de conocer el origen del producto, entender sus procesos y degustarlo en distintas versiones convierte este tipo de encuentros en propuestas cada vez más valoradas por los amantes de la gastronomía.
Con la colaboración de Balfegó y el trabajo del equipo de cocina de Àtic, la velada consiguió acercar a los asistentes a uno de los grandes iconos culinarios del Mediterráneo desde una perspectiva cercana, didáctica y, sobre todo, deliciosa.
Una noche en la que el atún rojo fue mucho más que el protagonista del menú: fue el hilo conductor de una experiencia que permitió descubrir todo lo que esconde una de las piezas más admiradas de la gastronomía contemporánea.
